Für den Boden:

60g geschälte Pistazien
60g Zucker
1 Prise Salz
65g Vollkornguetzli
40g Butter, geschmolzen

Eine Springform von 18-20cm mit Butter einfetten. Die Pistazien im Cutter fein mahlen, die Guetzli fein zerbröseln. Zucker und Salz zu den Bröseln geben und mit der geschmolzenen Butter gut mischen. Die Bröselmaße in der Springform verteilen und gut andrücken. In den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung

295g Feinkristallzucker
330g Frischkäse z.B. Philadelphia (raumtemperatur)
.5 TL Vanillezucker
60ml Zitronensaft
2 EL geriebene Zitronenschale
500g Ricotta
5 Eier (raumtemperatur)
1.5 EL Maizena + 1.5 EL Wasser

Für die Fullung Zucker, Frischkäse, Vanillezucker, Zitronensaft, Zitronenschale, Ricotta und Eier in die Schüssel der Küchenmaschine geben und gut verrühren. Maizena und Wasser mischen und mit der Füllung untermischen. Die Füllung auf den Guetzliboden gießen. Den Cheesecake im 150˚C heißen Ofen etwa 50-60 Minuten backen, bis die Crème bei leichtem Rütteln an der Springform kaum noch wackelt. Kuchen im ausgeschalteten Ofen 40 Minuten ruhen lassen. Herausnehmen und den Kuchen in der Form im Kühlschrank auskühlen lassen.

Zu verzieren

Ein Körbchen Himbeeren
3-4 EL Aprikosenkonfi
60g geschälte Pistazien

Die Pistazien im Cutter ziemlich fein mahlen. Die Konfi in einem Topf vorsichtig aufwärmen und ein bisschen Wasser hinzufügen, bis flüssig. Den Kuchen aus der Form lösen und den Rand mit der Konfi bestreichen. Die Himbeeren in der Konfi (6-7 auf einmal) vorsichtig wenden, um sie zu benetzen. Kuchen mit den Himbeeren verzieren. Schließlich die Pistazien an den Rand drücken. Noch eine Stunde im Kühlschrank lassen.